'ஜவ்வரிசி உற்பத்தியில் தலை சிறந்து விளங்குவது சேலம் மாவட்டம் என்பதை அறிவோம். தமிழக அளவில் ஜவ்வரிசியானது பெரு மளவில் பாயாசம் தயாரிக்க மட்டுமே பயன்படுத்தப்படுகிறது.
வட மாநிலங்களில் பயன்பாடு:
ஆனால் வட மாநிலங்களை எடுத்துக் கொண்டாலோ அங்கு ஒரு முக்கிய உணவுப் பொருளாக விளங்குவதே ஜவ்வரிசிதான் குறிப்பாக தமிழகத்தில் தயாராகும் ஜவ்வரி சியில் 95 சதவீதம் வட மாநிலங்களில் தான் விற்பனை செய்யப்படுகிறது. 5 சதவீதம் மட்டும் நம் பயன்பாடு.
அதற்குக்காரணம் பல்வேறு ருசியான உணவுகளை வடமாநில மக்கள் ஜவ்வரிசியில் இருந்து தான் தயாரித்து சுவைக்கிறார்கள். முக்கியமான பல வித சத்துக்கள் இதில் இருப்பதால் பெரும்பாலான மக்கள் இதை வரவேற்று உண்கிறார்கள்.
ஜவ்வரி தயாரிப்புக்கு மூலப்பொருள் மரவள்ளிக்கிழங்கு என்பதை அறிவோம். ஜவ்வரிசியை மரவள்ளிக்கிழங்கில் இருந்து எப்படித் தயாரிக்கலாம் என்பதையும் அறியலாமா?
தமிழகத்தில் 30 மாவட்டங்களில் விளையும் பயிர் மரவள்ளிக்கிழங்கு. பத்துமாத பயிரான இது சுமார் 85 ஆயிரம் எக்டேர் பரப்பளவில் இங்கு பயரிடப்படுகிறது. மரவள்ளிக்கிழங்கு ஒரு மானாவரிப் பயிர் என்பதால் தண்ணீ ரும் குறைவாகவே தேவைப்படும்.
இதன் காரணமாக ஏராளமான விவசா யிகள் மரவள்ளிக் கிழங்கை விரும்பிபயிரிடுகிறார்கள்.
ஜவ்வரிசி தயாரிப்பில்....
பூமிக்கடியில் விளைவது மரவள்ளிக் கிழங்கு. இதை விவசாயிகள் அறுவடை செய்தவுடன் ஜவ்வரிசி ஆலைகளுக்கு வழங்குகிறார்கள். அந்த ஆலைகள் 'சேகோ' என்று அழைக்கப்படுகின்றன.
சேலம், நாமக்கல், தர்மபுரி, கிருஷ்ணகிரி, ஈரோடு,கள்ளக்குறிச்சி, பெரம்பலூர், அரியலூர், திருவண்ணாமலை, புதுக்கோட்டை ஆகிய 10 மாவட்டங்களில் சேகோ ஆலைகள் உள்ளன.
ஒரு கணக்கெடுப்பின்படி பதிவு செய்யப் பட்டுள்ள ஆலைகள் 486. ஆனால் தற்போது இயங்கி வரும் ஆலைகள் 250 மட்டுமே.
இந்த ஆலைகளில் மரவள்ளிக் கிழங்கில் இருந்து ஜவ்வரிசி மற்றும் ஸ்டார்ச் (மாவு) ஆகியவை தயாரிக்கப்படுகின்றன. இதை தயாரிக்கத் தேவையான மிகப் பெரிய அளவிலான தொட்டிகள் இந்த ஆலைகளில் அமைக்கப்பட்டுள்ளன.
ஜவ்வரிசி தயாரிப்பு....
மரவள்ளிக் கிழங்கின் தோலானது முதலில் நீக்கப்பட்டு சுத்தம் செய்யப்படுகிறது. பின்னர் அது ராட்சத எந்திரத்தில் போட்டு அரைக்கப்படுகிறது. கரும்பில் இருந்து சாறு எடுக்கிறார்கள் அல்லவா! அதைப் போலவே, மரவள்ளிக் கிழங்கை அரைத்து சாறு எடுக்கப்படுகிறது.
அந்த சாறானது பெரிய அளவிலான தொட்டிகளில் ஊற்றப்பட்டு சேமித்து வைக்கப்படுகிறது. இப்படி சேமித்து வைக்கப்படும் மரவள்ளிக்கிழங்கின் பால் ஓராண்டு காலத்திற்கு கெட்டுப் போகாது என்கிறார்கள்.
முக்கியமாக மரவள்ளிக் கிழங்கிற்கு சீசன் என்று ஆண்டு முழுவதையும் சொல்ல முடியாது. இதனால் சீசன் நேரத்தில், கிடைக்கும் மரவள்ளிக் கிழங்கினை அரைத்து பால் எடுத்து சேமித்து வைக்கப்படுகிறது. இப்படியாகத் தொட்டிகளில் ஊற்றி வைக்கப்படும் பாலானது சில நாட்கள் கழியும்போது தண்ணீர் மேலே பாலாடை போன்று கட்டியாக காணப்படும் பொருள் கீழேயுமாக இருக்கும்.
400 வகைத் தயாரிப்புகளுக்கு.....
அதன் பின்னர் மேலே இருக்கும் தண்ணீரை வெளியேற்றி விடுவார்கள். அடுத்து அடிப்பகுதியில் பாலாடை போன்று கட்டியாக காணப்படும் பொருளை காய வைக்கிறார்கள். இது பார்ப்பதற்கு மாவு போன்று காணப்படும். இதனை ஸ்டார்ச் என்கிறார்கள்.
இந்த ஸ்டார்ச்சில் இருந்து தான் ஜவ்வரி சியை தயாரிக்கிறார்கள். இது மட்டுமல்லாமல் பேப்பர், நூல், சாக்லெட் என சுமார் 400 வகையான பொருட்கள் தயாரிப்பிற்கு இது பயன்படுகிறது. ஸ்டார்ச்சில் இருந்து ஜவ்வரிசி தயாரிக்கப் பட்டாலும் மற்ற மேற்கண்ட பொருட்களை தயாரிக்க அந்தந்த தொழிற் சாலைகளுக்கு இதை அனுப்பி வைக்கிறார்கள்.
ஜவ்வரிசியானது ஸ்டார்ச்சில் இருந்து இரு வகைகளில் தயாரிக்கப்படுகிறது. அது எப்படி என்றால் மாவு போல் இருக்கும் ஸ்டார்ச்சை வறுத்தும், வேக வைத்தும் அது தயாரிக்கப்படுகிறது.
வேக வைக்கும் முறை
வேக வைக்கும் முறை என்பது வீட்டில் இட்லியை வேக வைக்கும் அதே வழி முறைதான். எப்படி என்றால் ஒரு எந்திரத்தில் பூ மாவு போன்ற ஸ்டார்ச்சுக்கு வடிவம் கொடுக்கப்படுகிறது. அந்த எந்திரத்தில் சல்லடை போன்று சலித்தபின் அது சிறு, சிறு உருண்டையாக பிடிக்கப்படுகிறது.
அதை அடுத்து ராட்சத பர்னரில் அது வேக வைக்கப்படுகிறது. அப்படி அது சுமார் 45 நிமிடங்கள் வெந்ததும் எடுத்து காய வைக்கிறார்கள். ஒன்றிரண்டு நாளில் இந்த வகை ஜவ்வரிசி இப்படியாக தயாரிக்கப்பட்டுவிடுகிறது.
வறுக்கும் மற்றொரு முறை:
மற்றொருமுறையில் சிறு,சிறுஉருண்டையாக மாற்றப்பட்ட ஸ்டார்ச்சை பெரிய வடச்சட்டி போன்ற எந்திரத்தில் போட்டு வறுக்கிறார்கள். அப்படி வறுக்கப்பட்ட ஜவ்வரிசியை (சில நிமிடங்களில்) அதன் வெப்பம் தணிய ஆற விடுகிறார்கள்.
சூடு குறையும்போது ஜவ்வரிசி தயாராகி விடுகிறது. இவ்வாறான இரு முறைகளில் தான் ஜவ்வரிசி தயாரிப்பானது நடந்து வருகிறது. பின்னர் இது மூட்டைகளாக கட்டப்பட்டு லாரிகளில் விற்பனைக்கு அனுப்பப்படுகிறது.
பிற பயன்பாடுகள்:
மரவள்ளிக் கிழங்கில் இருந்து சாறை எடுத்தவுடன் அதில் இருந்து சக்கை மீதப்படும் அல்லவா! அந்த கழிவுப் பொருளை தூளாக மாற்றுகிறார்கள். இதை மாடுகள் உட்பட கால்நடைகளுக்குத் தீவனமாக அது உருவாகி விடுகிறது.
ஜவ்வரிசியில் இருந்து பாயாசம் மட்டும் தான் தயாரிக்க முடியும் என்பதில்லை. கிச்சடி, பொங்கல், தோசை போன்ற பல்வேறு வகையான உணவு வகைகளை தயாரித்துச் சாப்பிடலாம்.
முன்பு நிறைய பேர் வேலைபார்த்து வந்த ஜவ்வரிசி ஆலைகளில் இப்போது எந்திர மயமாக்கல் காரணமாக அந்த வாய்ப்பு மிகவும் குறைந்துவிட்டது.
புவிசார் குறியீடு பெற நடவடிக்கை :
உலக அளவில் ஜவ்வரிசி உற்பத்தியில் இரண்டாவது இடத்தில் இந்தியா உள்ளது. தாய்லாந்து முதலிடத்தில் உள்ளது . இந்தியாவில் இருந்து ஏற்றுமதியாகும் ஜவ்வரிசியை வெளிநாடு வாழ் இந்தியர்களே அதிக அளவில் பயன்படுத்துகிறார்கள் என்பது குறிப்பிடத்தக்கது.
சேலத்தில் இயங்கி வரும் 'சேகோ சர்வ்' என்பது ஸ்டார்ச் மற்றும் சேகோ உற்பத்தி யாளர்கள் சேவைக்கான தொழிற் கூட்டுறவு சங்கமாகும். தமிழக அரசின் தொழில் மற்றும் வணிகத்துறை கட்டுப்பாட்டில் இது இயங்கி வருகிறது.
இதன் தலைவரான தமிழ்மணி செய்தி யாளர்களிடம் பேசும் போது இது முதல்வர் எம்.ஜி.ஆரால் 1982-ஆம் ஆண்டு தொடங்கி வைக்கப்பட்டது. மரவள்ளிக்கிழங்கு நேரடிக் கொள்முதல் செய்யப்படுகிறது. ரேஷன் கடைகளில் விற்பதற்கான முயற்சியை மேற்கொண்டுள்ளோம்.
2018-19 ஆம் ஆண்டில் ரூ.504 கோடிக்கு ஜவ்வரிசி மற்றும் ஸ்டார்ச்சை விற்பனை செய்துள்ளோம். நடப்பு ஆண்டில் ஏப்ரல் முதல் நவம்பர் வரை 644 கோடிக்கு வர்த்தகம் நடைபெற்றுள்ளது.
தற்போது ஆந்திராவில் விற்கப்படும் ஜவ்வரிசியை 'சேலம் ஜவ்வரிசி' என விற்பனை செய்கிறார்கள். அதில் தரமில்லை . அதனால் சேலம் ஜவ்வரிசிக்கு 'புவிசார் குறியீடு' பெற நடவடிக்கை எடுக்கப்படுகிறது.
- ஜே.கே.மாறன்
